Wann genau ein regelmäßiger Schulunterricht in Ehingen begann, lässt sich mangels vorhandener Aufzeichnungen nicht feststellen. Jedenfalls gab es seit dem 16. Jahrhundert, nach der Reformation, eine Volksschule. Die Schulpflicht wurde allerdings erst 1802 in Bayern eingeführt. Die Kinder wurden im Lesen, Schreiben, Rechnen und in der Christenlehre unterrichtet. 1620 ist das erste Mal von einem Lehrer in Ehingen die Rede, Johann Kubelich, dem Abraham Doberer folgte. Um diese Zeit wurde auch das erste Schulhaus auf dem Friedhof erbaut. Bei Plünderung und Brandlegung durch die französischen und schwedischen Truppen wurde im Frühjahr 1648 dieses Schulhaus mit vielen anderen Gebäuden zerstört. 1660 erfolgte der Wiederaufbau und im Jahre 1662 konnte das neue Schulhaus bezogen werden. 1802 war ein Umbau nötig und 1833 ein kompletter Neubau, welcher 1864 renoviert wurde. Der Wunsch nach Verbesserung der Schulverhältnisse machte bereits im Jahre 1898 einen weiteren Neubau notwendig, welcher nördlich des Friedhofs (heute Rathaus) erfolgte. 1960 wurde ein Anbau mit weiteren Schulräumen erstellt.
Nach der Gründung des Schulverbandes Hesselberg-Nord im Jahr 1968 wurden die einzelnen evangelischen Dorfschulen in Beyerberg, Dambach, Ehingen und Lentersheim aufgelöst. Jahrgangsweise getrennt wurden nun vier Klassen in Ehingen und zwei in Beyerberg unterrichtet. Ab der 7. Jahrgangsstufe wurden die Kinder in Wassertrüdingen beschult.
Um alle 6 Jahrgangsstufen an einer Schule unterrichten zu können und um die bisherige bauliche Situation erheblich zu verbessern, wurde in den Jahren 1989 bis 1991 ein Schulhausneubau erstellt.
Von 1996 bis 2005 hatte die Schule die Bezeichnung "Volksschule Ehingen, Grund- und Teilhauptschule I".
Ab dem Schuljahr 2005/06 werden die Kinder der 5. und 6. Klassen in Wassertrüdingen beschult und die Ehinger Schule trägt seither den Namen "Volksschule Ehingen, Grundschule".
